Maniloje netrūksta ispaniškų restoranų. Daugybė jų egzistuoja tiek ant radaro, tiek už jos ribų – nuo giliai įsišaknijusių institucijų, tokių kaip Alba Restaurante Español, iki naujesnių ir ryškesnių prekių ženklų, tokių kaip La Picara.
Tačiau netrukus atvykus „Terraza Martinez“, bendradarbiaujant Valensijos šefui Luisui Martinezui iš „Siargao's Alma“ ir „The Nikkei Group“, susimąstėte, ar tai tik dar vienas ispanų restorano atvejis, atsidūręs perpildytoje scenoje.
Tačiau atsitiktinis pokalbis su Martinezu sukuria įspūdį, kad Ispanijos ir Viduržemio jūros regiono restoranas, pastatytas tarp „pokštų ir juokų“, gali atnaujinti ispanų virtuvės buvimą Maniloje.
Pirma, šis Kampolivaro gyventojas, kuris vėl buvo veterinarijos gydytojas Valensija prieš priimdamas sprendimą persikelti į Filipinus 2019 m. viduryje – turi pakankamai kulinarinio kūrybiškumo ir patikimumo, nepaisant to, kad vengia titulo „virėjas“.
„Virėjo profesija yra profesija, kurią labai gerbiu – pagarbą už pastangas, atsidavimą, talentą ir žinias“, – nuoširdžiai sako Luisas Martinezas.
„Virėjo profesija yra profesija, kurią aš labai gerbiu – pagarbą už pastangas, atsidavimą, talentą ir žinias“, – nuoširdžiai sako jis. „Labiau laikau save aistringu maisto ruošimui ir maistui, kuris virtuvėje deda daug pastangų ir atsidavimo, o ne virėjas.
Toks atsidavimas pasireiškė anksti, kai jis, būdamas septynerių metų, įvaldė paelją savo namų virtuvėje, o vėliau, kai jo restoranas Siargao „Alma“ (pažodžiui verčiamas kaip „siela“) patyrė didžiausią pandemijos ir taifūno „Odette“ naštą praėjusiais metais.
„Prisimenu, kaip geras mano draugas man pasakė, kad tai, kas tavęs nenužudo, padaro tave stipresniu. Nėra jokių abejonių, kad esu gyvesnis nei bet kada, ir nėra pandemija arba taifūnas, toks stiprus, kad sustabdytų mano ketinimą grąžinti sielą Almai“, – sako Martinezas, kalbėdamas apie savo jausmus ir mintis apie nelaimingus įvykius.
kodėl Baris paliko filharmoniją
Ir užuot užbaigęs šį skyrių nerimastingai verkšlendamas, Martinezas vėl susitaiko su likimu, bendradarbiaudamas su Carlo Lorenzana, kad atsidurtų Bonifacio Global City su Terraza Martinez.
„Devynias dienas atostogavome Siargao, o su Luisu susipažinome Almoje. Likome labai sužavėti koncepcija ir maistu, todėl nusprendėme susitikti, o visa kita yra istorija“, – sako Lorenzana. „Tai nebuvo be iššūkių, bet galiausiai viskas stojo į savo vietas.
Patirties taisyklės Terraza Martinez
Vis dėlto nesuklyskite: Terraza Martinez nėra nostalgiška odė Almai. Greičiau tai, kaip aiškina Martinezas, labiau patyręs Almos brolis.
„Abu laikosi tos pačios bendros atmosferos ir Viduržemio jūros atmosferos atmosferos. Tačiau abiejų asmenybės gerai skiriasi. „Terraza Martinez“ yra „Alma“ pritaikymas mieste, naudojant Manilos siūlomų produktų įvairovę, kurių visiškai neįmanoma patekti. Siargao .
Anne Curtis Erwan Heussaff santykiai
Įsikūręs Shangri-La forte, Terraza Martinez rodo, kokius santykius Martinezas palaiko su visomis vietomis, kurioms jis priklauso.
Visame meniu slypi įgimtas ispaniškumas, tačiau jį grindžia romantizmas su Viduržemio jūros pakrante ir Filipinų atogrąžomis. Poezijos siekimas maiste ir žinių ieškojimo jaudulys taip pat paveikė Martinezo gastronominius ketinimus.
„Žinokite aplinką ir produktą. Valgykite ausimis, akimis ir burna. Naudokitės visais pojūčiais ir kurkite aplink ją koncepciją bei atmosferą, tačiau nepalikite nuošalyje nei aplinkos, nei produkto, su kuriuo dirbate ir būkite įvairiapusiški“, – steigdamas restoraną sako Luisas Martinezas.
„Kaip esu aistringa gaminimui ir maistui, pastaruosius šešis mėnesius paskyriau aplinkos, rinkos ir produkto tyrimams, kurie kartu su mano patirtimi ir žiniomis leido sukurti smagus ir kai kuriais atvejais stebinantis meniu“.
Meniu gali būti klasikinis, išradingas ir sąžiningas, kai Martinezas išskleidžia patirtį, kuri keičiasi tarp jo Valensijos šaknų ir jo vizijos, kaip įkvėpti ingredientams gyvybę.
„Lažinuosi dėl mažesnės vertės gaminių arba subproduktų, nes noriu parodyti, kad virtuvėje daug kartų mažiau dėl jos paprastumo yra daugiau. Turiu omenyje, kad sepijos su majonezu, kepta kurobota kiaulienos uodega ar vietinis aštuonkojis yra puikus tų produktų pavyzdys.
Restoranas, kuriame gausu meniu, lavina kūrybinius raumenis, sutelkdamas dėmesį. Jų Croquetas de Calamares (kalmarų rašalo kroketai) ir Rabo de Cerdo Fritos (keptos kiaulienos uodega) šiuolaikiškai atnaujinami naudojant raudonąjį snapelį ir Esguerra Farms Kurobuta kiaulienos uodegą, o Pescado del Dia (dienos laimikis) ir Presa Ibérica de. Cerdo (Iberico nugarinė) perteikia Ispanijos patirtį nuo pietinių Andalūzijos kalvų iki Valensijos pakrantės.
„Nepamiršau Valensijos paeljos su šviežiais artišokais ir bombos ryžiais, nes tai autentiška paelija, kuri mane taip nukelia į vietą, kuriai priklausau.
Atsižvelgiant į viską, Martinezas vėl įkvėpė savo sielą į tai, ko nori, kad Manileñosas tikėtųsi ir ko tikėtųsi. Tai labai aiškiai įsimylėjusio tai, ką daro, produktas.
Paella de Vaca (kur jis dirba JAV kabantys švelnus ir kaulų čiulpų) Martinezas atvirai atsiliepia apie ryžių patiekalą, kai nurodžiau savo patirtį mėgaujantis juo El Palmare netoli Albuferos ežero 2019 m.
Paella visada buvo artimas patiekalas, kurio esmę sudaro ingredientų ieškojimas toje vietovėje. Tačiau Martinezas dar toliau pateikia paaiškinimą, kuris dar kartą primins apie maisto reikšmę mūsų gyvenime.
„Galbūt tai yra vienas iš maisto gaminimo privalumų, kad jei arti neturite ingredientų, galite priversti vartotoją keliauti po pasaulį“, – teigia jis.
„Geriausia paelija yra ne ta, kuri perpildyta ryžiais ir beprasmiais priedais, o ta, kuri yra tobulai subalansuota.
„To ir norėjau su šia paella – nuvežkite juos į kalnų vietovę, kur jie ras laukinių grybų, karvių ir būdingą rozmarinų bei čiobrelių kvapą.
Ir jei atrastumėte (arba dar kartą peržiūrėtumėte), kaip Ispanija mėgaujasi savo virtuve, Martinezo metodai vaizduoja tautą, kuri valgymo nelaiko tik išgyvenimo aktu. „Gyvenimas sukasi aplink maistą, o bet koks socialinis susibūrimas ar šventė yra puikus pretekstas dalytis maistu.
Provincija ir kilmė
Nors Martinezas neabejotinai yra dėkingas ir privilegijuotas už dar vieną galimybę pristatyti savo „sielos“ maistą Maniloje, yra ir ne tokia teigiama pusė, su kuria nuolat susiduria kai kurie virėjai ir restoranų restoranai iš už sostinės ribų: pagrindiniai Manilos restoranų gyvenimo iššūkiai. .
Didesnė ir galbūt įžvalgesnė demografinė grupė. Tankis iš kieta konkurencija . Besikeičiantis vartotojų elgesys. Spaudimai dėl infliacija . Reikalavimai, reikalingi virėjams, kad būtų galima susidaryti bendrą vaizdą.
Sakė Aska Fredrikas Berselius apie bandymus įsitvirtinti Niujorke: „Mano požiūris pasikeitė ir tapo platesnis ta prasme, kad dabar buvau atsakingas ne tik už vieną paveikslo elementą, bet ir už visą dalyką“.
dina bonnevie ir vic sotto vestuvės
„Jums reikia labai mylėti iššūkius, kad atidarytumėte Manilą, nes niekada nepritrūksite. prisipažįsta Anthony Ang iš Blue Posts Boiling Crabs & Shrimps, kai prieš penkerius metus davėme jam interviu.
Ir jei atrastumėte (arba dar kartą peržiūrėtumėte), kaip Ispanija mėgaujasi savo virtuve, Martinezo metodai vaizduoja tautą, kuri valgymo nelaiko tik išgyvenimo aktu. „Gyvenimas sukasi aplink maistą, o bet koks socialinis susibūrimas ar šventė yra puikus pretekstas dalytis maistu.
Tačiau veikiantis a santykinai tolima vieta kaip Siargao siūlo savo sunkumų rinkinį, kuris sustiprina jūsų ryžtą juos įveikti. „[Maisto paslaugų] įmonė saloje su aiškiai ribotais tiekėjais ir ištekliais reikalauja specifinių įgūdžių ir didelių prisitaikymo galimybių“, – sako Martinezas.
O kur iššūkiai didžiuliai, atlygiai yra tokie pat reikšmingi. „Turite didžiulę privilegiją naudoti „nulinio kilometro“ produktus, [yra] akis į akį su vietiniais žvejais, ūkininkais ar amatininkais unikalioje aplinkoje.
jm de guzman ir barbie imperial
Taip pat yra patyrusio partnerio, kaip Lorenzana, palaikymas, kurio maisto ir gėrimų koncepcijos ir bendradarbiavimas pataikė į mielą bendruomenės ir kūrybos tašką – gali pateikti ant stalo.
„Manau, kad nesvarbu, kur atsidarysi“, – tiki jis. „Jūs susidursite su tais pačiais iššūkiais ir turėsite rasti sprendimus“.
Važiuojant keliu mažiau keliauta
Praėjus daugiau nei trejiems metams nuo savo gyvenimą pakeitusio sprendimo, Martinezas, regis, atsidūrė savo nuotykiuose kalneliais per pusę pasaulio.
„Tai beprotiška, nes jei [buvo] kažkas, ką žinojau [tuo metu], tai buvo tai, kad nenorėjau atidaryti restorano. Tai man buvo labai didelis žingsnis, nes turiu veterinarijos medicinos diplomą ir niekada nestudijavau kulinarijos. Atsidūriau virtuvėje, nes neradau geresnio būdo išreikšti save.
Kad ir kokius prieštaringus jausmus jis apimdavo išvykdamas iš Valensijos į Siargao, dabar jį pakeitė noras paimti jautį už ragų ir entuziazmas atsiveriančiam vaizdui už jo horizonto.
„Turėjau viską, kas mane tikrai džiugino. Tačiau manyje buvo kažkas, kas paskatino pažinti daugiau, išgyventi naujus potyrius ir rizikuoti žinant, kad jei kas nors nutiktų ne taip, namai visada bus šalia.
Kaip bebūtų keista, negaliu nepagalvoti, kad Terraza Martinez gali būti tik pradžia Martinezui ir kad ateinančiais metais išgirsime daugiau apie jį.
Istorija pirmą kartą buvo paskelbta F&B ataskaita